2019/09/19

honeycombとの邂逅 其の一

何故僕たちは出会ってしまったのか?

 

 

ホームページをリニューアルして、やっとブログを書く余裕が出てきました。

毎日仕込みと運営に追われつつも、心の中に思い浮かぶ由無し事をつらつらと書いていこうと思います。

店名にTRIPPAと名付けてしまい、それ以前に飼い犬の名前もトリッパと名付け、何故にそこまでトリッパに固執するのか? トリッパとの出会いはホームページの「コンセプト」に書いておりますので、そちらを参照してもらうとして、改めて、自分とトリッパの関係性について考えてみました。

先日のInstagramにトリッパの下ごしらえの様子をアップしましたが、はっきり言って、うちの食材の中でも面倒臭さはトップクラスです。自家製のハムは、適当に塩をして、適正な環境に置いておけば、勝手に(?)熟成してくれますが、内臓系はそうもいかない。内臓系はいわゆる生肉と違い、自己分解酵素を持っているので、放っておけばどんどん腐敗していきます。ゆえに仕入れから下ごしらえまでのスピードが大事です。その腐敗を止めるためにほとんどのものは冷凍保存をするのですが、トリッパに至っては冷凍ものはいただけません。何故か? トリッパの表面(内側に該当するのですが)を覆う黒い皮が剥げなくなるから、なのです。

 

当店でもオープン当初は冷凍のトリッパを使用していました。下ごしらえには、中華麺を作るときに使う鹹水(かんすい)をお湯に溶かしアルカリ性を強めて(恐らく…。)解凍したトリッパを漬け込みます。すると(恐らく…)何かが作用して、表面の黒皮を融解、剥離させます。しかし、中華麺を想像してもらうとお分かりでしょうが、鹹水には独特の匂いと苦味があります。長く水溶液に漬け込みすぎると、その匂いが付き、さらにはトリッパ本体のタンパク質に影響して、ドロドロ、ボロボロになることがあり、結局使えなくなることも。

とはいえ、看板メニューですから、ロスを出しながらも何時間もかけて仕込みを続けていました。

どうにか、この黒皮を剥ぐ作業を簡略化できないか? できればこのような食品添加物を使用しないで、と悶々と情報を検索する日々。

そしてある日、あるyoutuberの動画を発見したのです。

(続く)