2019/09/24

honeycombとの邂逅 其の二

前回のトリッパ話の続き。

 

 

大阪の焼肉店オーナーさんのyoutubeでした。

その前の年に研修旅行で大阪に行った際、大阪の焼肉屋さんのホルモンの種類の豊富さに圧倒され、その鮮度と美しさに羨ましさを感じていましたので、ヒントはイタリアでは無く大阪にある、と、「大阪」「ホルモン」「ハチノス」というキーワードで検索した結果でした。

驚くことに、鹹水を一切使わない下ごしらえ。なんとお湯だけで黒皮を剥く、という目から鱗の内容でした。

動画を何度も見返し、お湯の温度、浸け置く時間などを頭に叩き込み、いざ、自分の厨房でやってみっか!と準備しようとした時でした。ある一つの言葉がひっかっかりました。

「必ず生のハチノスを使用してください」(youtube)

「生?」(俺)

早速仕入先に問い合わせ。

「生ですかぁ。ちょっと難しいですね」(ホルモンやさん)

県内ではハチノスの流通量が少ないため、常に冷凍しているらしい。

無理か、と諦めかけたのですが、ダメ元で県外の別の取引業者に確認すると、入手できるとのこと。

数日後、手ぐすね引いて待ち望んだ生のハチノスが届き、youtubeの指導通りに下ごしらえを開始。

「ずる、ズル、ずるずる…」(ハチノス)

「おぉっ! 剥ける、剥ける、剥けるぢゃないか!」(俺)

今までの苦労はなんだったんだ?というくらい面白いように黒皮が剥げます。しかもあの独特の鹹水臭さもない…。本来のトリッパのミルキーな香りだけが残り、「ああ、これが本来の君の姿なんだね。あらためて、初めまして」とトリッパに向かって最敬礼しました。

下茹でしても肉本体がグズつかず、灰汁の出方も、茹でてる間の匂いも格段に違います。

以来、この一年程は生のトリッパにスイッチして、より旨味と本来の味わいを追求しています。

 

 

その後、もともとお付き合いしていた内臓業者の方と交渉を重ね、週に一度とれたて(?)のトリッパを生で納入していただけることとなりました。

 

振り返れば7年前。

 

お店を開店するにあたり、仕入れ業者さんを探す中、汗をかきながら自転車で乗り付け、半ズボン姿の何処の馬の骨かもわからない自分を受け入れ、お付き合いすることになった安本臓器さん。(あえて実名出します)

「ハチノスと牛心ひかせてください」

と、売上の根拠もなくこのクソ小僧に今までお付き合いいただき、本当にありがとうございます。

 

これから、もっともっとトリッパ料理を全面に、並木坂の名物になるよう押し出していこうかと企画中です。

ランチにも、テイクアウトにも、ディナーの中のマストオーダーにも。兎にも角にもトリッパ(ハチノス)押しでいこうとワクワクしています。

 

「トリッパのトリッパでイタリアンが好きになった。」

 

といつか皆さんが言ってくれるようになりますように。

 

ビーボより美味いのはビーボだけ。

もとい、

トリッパのトリッパより美味いのはトリッパだけ。

 

多謝。